김치는 언제부터 빨간 양념을 입었을까?

김치는 대표적인 K-푸드이다. 그런데 놀랍게도 김치의 빨간색을 내는 고추는 외래로부터 전래됐으며, 전래 초기에는 맹독성 식물로 인식되었다. 고추는 어떻게 부정적인 인식을 극복하고 김치의 재료로 수용될 수 있었을까?

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1. 고추 이전에 천초가 있었다

 

출처: 오마이뉴스

 

 

고추는 ‘매운맛’과 ‘붉은색’이라는 특성을 가진 식물이다. 독특한 특성을 가진 외래 식물인 고추는 어떻게 받아들여질 수 있었을까?

 

고추가 들어오기 전에 매운맛을 담당한 것은 ‘천초’이다. 주로 산야에 자생하는 천초 나무의 키는 4~5척 가량이며, 잎사귀 사이에 열매가 열려 9월에 익는다. 천초 열매의 색은 익어가면서 점차 붉은색으로 변하며 맛은 익기 전과 후 모두 맵다. 이러한 천초의 특성은 천초와 고추가 생김새만 다를 뿐이라는 사실을 보여 준다. 고추와 천초의 식물적 유사성이 한국인들이 고추를 음식에 사용하는 것에 대한 거부감을 덜어주었을 거라고 추측할 수 있다.

 

이렇게 식용되기 시작한 고추는 점차 그 활용폭이 넓어지면서 김치를 담글 때에도 사용되었다.

 

 

 

1. 매운맛을 좋아하고 쌈채소를 즐겨 먹는 우리 민족

 

출처: 헬스조선

 

 

쌈채소는 오랜 세월 우리의 식탁 한쪽을 차지했다. 조선 영조 때에 이익이 평소에 지은 글을 모아 엮은 책인 《성호사설》(제5권 만물문)에는 ‘고려 사람이 생나물(야채 및 채소)로 밥을 쌈 싸 먹는다’는 내용과 함께 ‘조선의 풍속도 이와 같다. 소채 중에 잎이 큰 것은 모두 쌈을 싸서 먹고 상추쌈을 제일로 여기며 집집마다 이를 심는다’는 내용이 기록되어 있다.

 

그런데 쌈만 먹기엔 어딘가 허전하지 않은가? 생고추와 쌈은 환상의 짝꿍이다. 쌈을 먹을 때에 생고추가 거의 필수적으로 식용된다. 고추가 김치의 재료로 쓰이기 전에 이미 생고추로 식용되고 있었음을 추측할 수 있다. 즉 고추는 생채로서 식용되기 시작해 김치에 수용되는 과정을 거쳤다.

 

 

 

출처: 사이언스타임즈

 

 

농림축산식품부가 발표한 통계에 따르면 한국인의 1인당 고추 소비량은 3.3kg이라고 한다. 한국인의 1인당 고추 소비량은 일본인의 1인당 고추 소비량의 16배에 달한다. 이것만 보아도 한국인이 얼마나 매운맛을 좋아하는지 알 수 있다.

 

앞서도 살펴봤듯, 고추가 쓰이기 전 주로 김치의 매운맛을 담당한 것은 천피나 마늘이다. 이러한 사실은 기록에도 남아 있다. 예를 들어 『동의보감』에서는 천초가루로 만든 천초장에 대해 다루고 있다.

 

16세기 중‧후반을 전후하여 우리나라에 전래된 고추는 천피나 마늘에 비해 재배가 쉽고 수확량이 많을 뿐 아니라 채소로서의 식감도 지니고 있었다. 이러한 장점을 앞세워 제1의 향신료의 위치를 차지한 고추는 김치에서도 빠질 수 없는 재료로 자리 잡았다.

 

 

 

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한국 문화의 발달 배경과 특징 | 김용갑.박혜경